foto 1 |
Disperse nella foresta che aveva tutto ricoperto, a Príncipe, nella zona di Terreiro Velho, abbiamo ritrovato le vecchie piante di cacao (foto 1) che si erano naturalmente riprodotte grazie al lavoro delle scimmie. Costruiamo allora una capanna (foto1) dove queste piante erano piú numerose.
In anni di appassionante lavoro, ripuliamo il sottobosco (foto 1), ripiantiamo le varietá di alberi da ombra che erano state tagliate per la qualitá del loro legno e iniziamo a seminare nuove piante di cacao (foto 1).
Dando aria e giusta luce al sottobosco, le piante che avevamo trovato, riprendevano vigore e pareva ci ringraziassero dando frutti sempre piú sani e belli. |
Il profumo della loro polpa, ora piú intenso e fresco, dava brividi di piacere.
La polpa di questo frutto (foto 2) non viene utilizzata, ma questa era un sogno, aveva un profumo cosí fresco e buono che non accettavo l’idea di sprecarla.
Nonostante la grandissima quantitá e varietá di lavori, ad ogni minima pausa il pensiero tornava al profumo di quella polpa e a come fare per catturarlo: alla fine mi é riuscito distillarla (foto 2). E ne é valsa la pena. |
foto 2 |
foto 3 |
Prova: - Cioccolato con uva passa e distillato di polpa del frutto del cacao
In previsione dell’arrivo dei primi frutti, cominciamo a costruire il nostro centro di lavorazione (foto 3) con lo spazio per gli esperimenti e le verifiche che da tempo avevo predisposto.
Inizia la raccolta sulle vecchie piante e finalmente posso cominciare le mie prove.
La fermentazione (foto 4) del cacao é un passaggio obbligatorio. E come tutte le fermentazioni, doveva essere per forza una fase delicatissima.
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Visitando altre piantagioni avevo annusato tante fermentazioni (foto 4), ma nessuna mi aveva dato allegria. Non erano trasformazioni di profumi, ma, nel migliore dei casi, la loro fine.
In anni di prove siamo riusciti a sviluppare un metodo di fermentazione naturale dove si passa da un profumo all’altro. Come volevo.
Ora c’era da seccare tutto questo cacao sul quale avevamo giá pensato e lavorato tanto. Dovevamo trovare la curva termica giusta... e poi il modo pratico per realizzarla. Altre prove, tanti disegni e il risultato alla fine, sofferto, ma é arrivato. |
foto 4 |
foto 5 |
Prova: - assaggio delle fave crude
Il cacao uscito dall’essiccatoio (foto 5), con l’umiditá che c’é qui, secco, resta poco tempo. Non c’é stata alternativa: abbiamo dovuto deumidificare il magazzino, e nella stagione delle piogge, per levarci di dosso un po’ d’umiditá, andiamo a controllarlo volentieri.
Finalmente in sacchi, imbarchiamo il cacao su piccole barche per traversare le 90 miglia d’oceano che separano l’isola di Príncipe da quella di São Tomé.
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Cacao 