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Le Piantagioni - Cacao

“Quando mi domandano perchè il nostro cioccolato è così buono e tanto differente da tutti gli altri, mi sembra naturale e sano invitarli a provare le fave di cacao che produciamo”
















Nei prodotti naturali deve esistere un chiaro e diretto legame di aromi, profumi e vita tra il frutto all’origine e ció che ne deriva.

La potatura delle piante, la raccolta, il processo di fermentazione, l’essiccazione e per finire, la cura nella torrefazione, contribuiscono a creare il miglior prodotto possibile. La combinazione di queste attenzioni estreme, con i nostri metodi di lavoro unici, danno origine a fave di cacao che contengono in sè la vita e il profumo del frutto appena raccolto.
Circa il 60% della qualità del cioccolato è determinata dal lavoro svolto prima della torrefazione delle fave di cacao.

La torrefazione è un’operazione delicata perchè è in questo momento che si sviluppano gli aromi del cioccolato. Il più piccolo errore di tempi o temperature può rovinare tutto il lavoro fatto prima.
 
Nella tostatura del caffé, il cambiamento del colore ci indica il punto della torrefazione; ma il cacao deve essere tostato ancora avvolto dalla sua buccia ( tegumento ) e così non si notano cambiamenti di colore significativi. Temperature basse e tempi lunghi tolgono allegria al cacao mentre temperature piú alte e tempi piú corti, lo stressano e inaspriscono rendendolo “spigoloso”. È un’operazione delicata ma con molto lavoro e attenzione siamo riusciti a tostare il nostro cacao come volevamo.
 
Mentre é considerata un’eresia pensare ad un olio d’oliva che non sappia di olive o ad un vino che non abbia in sè il profumo della sua uva, viene accettato normalmente un cioccolato con tanti aromi aggiunti, ma che manca peró di quello che gli spetta di diritto, il suo profumo di cacao.
 
Per chi ama la purezza dei sapori, provare le nostre fave di cacao tostate è come un viaggio tra i profumi della piantagione.

Assaporando la purezza delle nostre fave di cacao è facile capire da dove nasce il sapore vivo del nostro cioccolato.

Per sbucciare una fava di cacao basta prenderla tra il pollice e l’indice e comprimerla leggermente contro una superficie dura. Un piccolo clack ci dirá che il tegumento si é rotto; si separa allora facilmente dal seme e va gettato insieme alla radichetta -dura e amarognola- che si vede nella parte piú tonda del seme.
 
Ecco, ora potete assaggiarla in tutta la sua dolcezza.
Terreiro Velho,

Lat. 1° 36' 00 N
Lat. 7° 25' 00 E

Isola di Príncipe - Le discendenti delle prime piante di cacao che arrivarono qui dal Brasile intorno al 1819, sono ora la base della nostra produzione di cacao. Quando Claudio arrivò alla piantagione di Terreiro Velho, la foresta aveva completamente invaso la piantagione. In anni di appassionante lavoro, fu ripulito il sottobosco e ripiantate le varietá di alberi da ombra che erano state tagliate per la qualitá del loro legno. Dando aria e giusta luce al sottobosco, le piante di cacao si svilupparono armoniose e cominciarono a dare frutti sempre piú sani e belli e il profumo della loro polpa era intenso e fresco.
Claudio Corallo, nella piantagione di Terreiro Velho, nell’isola di Príncipe, sta potando un albero di cacao.
DVista dalla piantagione di Terreiro Velho nell’isola di Príncipe
Nova Moca,

Lat. 0° 16' 60 N
Lat. 6° 37' 60 E

Isola di São Tomé - La piantagione di Nova Moca è dove coltiviamo le diverse varietà di caffè Arabica. Ma è anche dove le fave di cacao arrivano da Príncipe. Qui le fave sono pesate, verificate, divise per data di raccolta e stoccate nella nostra “zona tecnica” in appositi locali ventilati e deumidificati.
L’origine

Il caffè ed il cacao di Claudio Corallo sono prodotti nelle picolé isole vulcaniche di São Tomé e Príncipe, il secondo paese più piccolo d’Africa.
Agli inizi del 1800, tutto il cacao era prodotto in centro america, sua terra di origine. Il primo cacao che emigró –storicamente dimostrato– sbarcó nell’isola di Príncipe intorno al 1819 su ordine del Re del Portogallo Dom João VI. Prevedendo l’imminente perdita dell’immensa colonia del Brasile (1822), il Re – per salvare parte degli introiti che gli venivano dal cacao delle giá famose piante della regione di Baia– fece trapiantare un buon numero di queste piante nella sua piú tranquilla colonia di São Tomé e Príncipe. Certamente non fu un’impresa da poco mantenere in vita le giovani delicatissime piante di cacao durante il lungo viaggio dalla regione di Baia fino all’isola di Príncipe e questo ci dà una misura dell’importanza che fu attribuita a quella missione.
 
Agli inizi del ‘900 questo microscopico arcipelago fu il primo produttore al mondo di cacao: probabilmente neanche il Re Dom João VI avrebbe osato sperare tanto.
Mentre negli ultimi 50 anni in tutto il mondo le antiche varietá di cacao venivano rimpiazzate con ibridi moderni molto piú produttivi - stessa cosa successa anche al caffé e a tante piante da frutto
Príncipe, piccola e dimenticata, conservava senza accorgersene il suo prezioso cacao.

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