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Plantações - Café

Claudio trabalha há 40 anos com café, em África. Primeiro no Zaïre, onde as plantações de café cobriam 12,5 km²

Agora, em São Tomé e Príncipe, a sua produção de café é muito mais pequena.
O Café Libérica (principalmente usado em combinação com chocolate) é cultivado no Príncipe. As diferentes variedades de Arábica têm a sua casa na ilha de São Tomé.
A meio da montanha mais alta da ilha de São Tomé fica a plantação de Nova Moca. Aqui, Claudio e a sua equipa cultivam as diferentes variedades de Arábica em terraços protegidos por muros de pedra. Algumas destas variedades são das mais raras e requintadas do mundo.
 
Os frutos, quando estão totalmente maduros, são colhidos à mão, um a um, e processados usando os métodos naturais desenvolvido por Claudio para preservar os diferentes aromas de cada espécie e variedade de grão.
 
É fácil ver como as diferentes variedades têm o seu gosto distintivo. Todas crescem no mesmo solo, recebem o mesmo tratamento, no entanto o seu sabor é diferente.
 
Para experimentarem estas diferenças Claudio fez as “3 loucuras”. Três variedades diferentes de Arábica, cobertas de chocolate 55%. AQUI está uma breve descrição de uma degustação.
 
O nosso café “Selecção Especial Claudio”é uma mistura das três variedades de Arábica que cultivamos na plantação de Nova Moca. Estas são as mesmas variedades que são apresentadas na nossa caixa “3 loucuras”.
 
O café Libérica é uma especie de café quase extinta. Foi abandonada porque era muito menos produtiva do que o Arábica e o Robusta, e porque os seus grãos, que são particularmente grandes e duros, têm de ser descascados à mão, um a um. Na nossa plantação de Terreiro Velho, na Ilha do Príncipe, cultivamos este extraordinário café juntamente com árvores de cacau à sombra de árvores centenárias em colinas viradas para o oceano. Para descobrir o doce e delicado aroma do Libérica, recomendamo- lo, torrado e moído, em pequenas tabletes de chocolate 70% cortadas à mão, contendo cada uma delas 4,5% de café .
Café Libérica, os grãos são particularmente grandes e duros, têm de ser descascados à mão, um a um.

Para interpretar e perceber os diversos perfumes que podemos encontrar num café, antes de mais, é indispensável ter uma ideia clara de como este pode ser trabalhado desde o momento da colheita até antes da torrefacção, porque é neste período de tempo que se desenvolvem os sabores, os aromas, os perfumes ou os defeitos.


Breve descrição técnica sobre os modos de transformação que escolhi para o nosso café, de como geralmente é trabalhado e porquê

POR VIA HÚMIDA, LAVADO OU „WASHED“, que para simplificar identificarei com a letra (W)

O café logo após a colheita é imediatamente seleccionado e com uma máquina para despolpar (um despolpador) é-lhe retirada a casca que o envolve.

O que resta é o grão de café ainda fechado no seu tegumento (pergaminho), ainda firmemente unido com a parte carnuda do fruto.

Esta também tem que ser eliminada e eu prefiro fazer esta operação em dois tempos:
Primeiro com uma ligeira fermentação, que ao eliminar a parte mais carnuda da polpa, enriquece o grão com os seus belos aromas.

Em seguida esfregando os grãos de café uns nos outros em água corrente, “até ao momento em que o pergaminho cantar”, só então o café estará limpo e pronto para a secagem.

Depois de secar, o pergaminho é removido por máquinas especiais (de descasque), em seguida o café é calibrado (separado dependendo da medida) e é escolhido manualmente grão a grão. Nesta altura recebe o seu código e teoricamente está pronto para ser torrado, mas tem ainda um sabor “verde”, herbáceo, tendo que se deixar amadurecer em ambiente adequado – fresco, seco e arejado – assim o odor herbáceo desaparece e o café enriquece com perfumes e fragrâncias delicadas.

Nas grandes produções de café W, a polpa carnosa pegada ao pergaminho é removida de imediato (por fricção com água e pressão), em conjunto com a casca que cobre o fruto e o café pode ser imediatamente seco. Assim existem menos etapas e menos despesas, mas pela ausência de fermentação é também menor o aroma e o perfume, porque a primeira parte da fermentação enriquece o café.

POR VIA SECA OU CAFÉ „NATURAL“, que para simplificar identificarei com a letra (N)

O café recém-colhido é cuidadosamente seleccionado de imediato. Neste tipo de transformação a polpa participa muito no sabor do grão e deve portanto ser perfeita.

Depois de seleccionados, os frutos são espalhados numa fina camada num secador sobrelevado ao ar livre e, para evitar micro fermentações, são continuamente remexidos.

Depois de cerca de três dias a operação continua noutro secador, desta vez aquecido artificialmente.

Quando os frutos estão secos, são armazenados para acabar de amadurecer (antes da afinação) em ambiente seco e arejado.

Durante a secagem e na primeira afinação, parte dos perfumes e cores da polpa emigram para dentro do grão, transmitindo-lhe desta forma um delicado, mas bem pronunciado sabor a fruta.

Depois da primeira afinação, o café é descascado, calibrado e escolhido manualmente grão por grão. Só neste momento recebe o seu código definitivo e pode voltar ao armazém para amadurecer.

Mais detalhes sobre a transformação por via seca (N):

A transformação por via seca natural é a mais simples das duas, porque o café logo que é colhido passa directamente à secagem, mas para secar uma cereja de café inteira (N), gasta-se muito mais energia do que para secá-la só com o seu pergaminho (W) e nas médias e grandes produções este método não é utilizado.

Normalmente a transformação por via seca (N) é a preferida pelos pequenos produtores, que não dispondo de meios, secam o café numa área cimentada ou de terra batida e vendem-no com a casca.

Como já foi referido, durante a secagem do café N, parte dos perfumes da polpa do fruto migram através do pergaminho até ao grão de café no interior, acrescentando-lhe todo o seu sabor. Este fenómeno é tão importante que um café seco sobre terra batida, terá o sabor (mais ou menos acentuado dependendo de circunstâncias específicas) da terra com a qual esteve em contacto. Por isso o café N é muitas vezes sinónimo de baixa ou muito baixa qualidade.

Os perfumes da polpa mudam muito de uma variedade para a outra e nem todos os cafés estão vocacionados para este tipo de transformação.

Mas quando os perfumes da polpa se casam bem com o grão e o café é trabalhado e secado cuidadosamente, o N além de uma fineza particular oferece também novos e complexos aromas frutados.

Para julgarem de forma clara, simples e inequívoca como as duas diferentes transformações afectam a mesma variedade de café cultivada no mesmo Terroir, proponho-vos o GRANI.

Com as três variedades de café Arábica em grão, Grani CAT, Grani BB e Grani NM cada uma trabalhada das duas maneiras (W e N) terá a possibilidade de verificá-lo diretamente!
 
Cordialmente,
   Claudio Corallo

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