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Plantações - Um pouco da história

 

É no Príncipe, na zona de Terreiro Velho, que encontramos as antigas variedades de cacaueiros que eu procurava, dispersos pela floresta.

 

Muitos deles reproduziram-se naturalmente graças aos macacos que adoram a polpa que envolve as sementes maduras do cacau. Eles apanham a fruta madura e, com os dentes, fazem um buraco – sempre na parte oposta ao pecíolo. Este buraco é suficientemente grande para que possam meter a mão e extrair rapidamente as sementes para encher a boca.

 

Depois de realizarem esta primeira operação, sobem a uma grande árvore onde, em segurança, podem chupar tranquilamente a polpa que rodeia as sementes. Cospem os grãos limpos da sua polpa e criam assim muitos pequenos viveiros. Muitos desses grãos germinam e, alguns meses mais tarde, a natureza permite aos mais sãos e aos mais robustos tornarem-se pequenas árvores, naturalmente selecionadas com cuidado.

 

 

 

Construímos uma cabana onde encontramos estas plantas de cacau em maior número.

 

Começa então um trabalho apaixonante que irá durar longos anos. Limpamos a vegetação, replantamos as variedades de árvores de sombra que tinham sido abatidas pela qualidade da sua lenha e semeamos novas plantas de cacau. Arejando a plantação e proporcionando-lhe a luz certa, as plantas de cacau desenvolvem-se harmoniosamente e vão dando frutos cada vez mais sãos e mais bonitos.

 

O perfume da polpa do fruto do cacau, fresco e doce, mas sem ser exagerado, arrepia-me.

 

A polpa do cacau não é utilizada, mas eu sonhava com isso porque tinha um perfume de tal modo agradável que não conseguia deixá-la de lado. Apesar de uma carga de trabalho enorme, tanto pela quantidade como pela diversidade de tarefas a realizar, o meu espírito sonhava com o perfume daquela polpa sempre que parava para descansar, pensava na forma de o agarrar. Por fim consegui destilá-lo. E francamente valeu a pena.
 


Prevendo a primeira colheita, começámos a construir o nosso centro de transformação com um espaço para as experiências e as verificações previstas desde há muito.

Chega o momento da colheita, posso finalmente começar os meus testes.

A fermentação do cacau é uma etapa obrigatória. E, como todas as fermentações, iria ser uma operação muito delicada.
 
Visitando outras plantações, tive a ocasião de observar muitas fermentações, mas nenhuma me agradou porque não se tratava da transformação dos perfumes, mas mais da sua desaparição, e isto nos melhores casos./br>
Depois de ter realizado numerosos testes, conseguimos desenvolver um método de fermentação natural que permite passar de um perfume a outro, como eu queria.

Agora, era necessário secar todo aquele cacau, que era fruto tanto de reflexão como de trabalho. Tínhamos de descobrir a curva térmica certa... e em seguida a forma prática de a pôr em marcha. Após numerosos testes e esquemas, depois de alguns enganos, conseguimos obter o resultado desejado.
 







Com a secagem terminada, colocamos imediatamente o cacau em pequenos sacos fáceis de transportar. Eis o nosso cacau, pronto a ser colocado em pequenos barcos para atravessar as 90 milhas de oceano que separam a ilha do Príncipe da ilha de São Tomé.

 

 

O barco chega a S. Tomé. O responsável da fábrica de chocolate, Arlindo, é o primeiro a entrar a bordo.

 

 

 

 

Arlindo verifica se todos os sacos estão em ordem e se não foram molhados pelo mar. Este controlo deve ter lugar antes dos sacos saírem do barco, de forma a podermos compreender de onde pode ter chegado a água, ainda que alguns sacos estejam pouco molhados. O objetivo é organizarmo-nos de forma a que não volte a acontecer.

Apenas depois do sinal verde de Arlindo é que o cacau pode sair do barco.

 

 





O nosso cacau, acondicionado em pequenos sacos de 30 quilos, sai do barco passando de mão em mão, sem tocar terra, e é diretamente colocado no piso de madeira da camionete que o transportará até à Zona Técnica da nossa plantação de Nova Moca.

 

 

Ali, há uma equipa já preparada para receber o carregamento. Um a um, os sacos vão ser abertos, controlados, pesados novamente, organizados por data de colheita e armazenados numa zona desumidificada onde esperarão as operações seguintes.

 

 



Chegados a esta etapa, em que o cacau acaba de ser seco, podemos afirmar tranquilamente que pelo menos 60% do trabalho de preparação do nosso chocolate foi feito e que temos em mão a matéria essencial para fazer um chocolate como queremos - o nosso chocolate. Antes de proceder à torrefação, o nosso chocolate é selecionado à mão. Durante esta fase, os grãos eventualmente estragados, vazios ou que apresentem qualquer defeito são eliminados. Uma vez escolhido e controlado, o cacau é calibrado, para permitir uma torrefação uniforme e homogénea. As favas de cacau poderão então oferecer o melhor do seu sabor.

 

 

Durante a torrefação do café, a mudança de cor é um indicador importante do estádio deste processo, mas isso não acontece para o cacau, que deve ser torrado na sua casca. A cada ensaio de torrefação, recolhemos longas séries de dados, de tempo, de temperaturas e de anotações que preenchem cadernos inteiros. A baixa temperatura e com um tempo prolongado, observamos que “a alegria do cacau desaparecia”, enquanto que a uma temperatura mais elevada e com um tempo mais curto stressava-o, tornava-o duro e retirava- lhe grande parte dos seus aromas. Pouco a pouco aproximamo-nos do resultado desejado, mas a 95% a torrefacção era ainda demasiado curta ou demasiado longa. Os 5% de torrefação perfeitamente certos obrigavam-nos a procurar o nosso erro.  

 

Pouco a pouco, ajudados também pela extraordinária qualidade do nosso cacau, parecia que o “ponto mágico” da torrefação não durava apenas uma fração de segundo, mas sim alguns segundos. E por fim conseguimos.

 

 

 

Os grãos de cacau são cobertos de um envelope lenhoso (o tegumento) e de uma fina película dourada. No interior encontra-se uma plúmula dura e um pouco amarga. Após tanto trabalho, depois de passar o risco da torrefação, queríamos grãos bons como mereciam ser. Para obter o melhor resultado, trabalhámos manualmente para retirar o tegumento, película e plúmula. O produto está praticamente perfeito, são as nibs de cacau – a base do nosso chocolate.

Das nibs de cacau ao chocolate poderia parecer um passo curto, mas não é assim. O cacau é um produto vivo, que quer ser conhecido e tratado, e que gosta de nos recordar o fato, fazendo- nos pagar a mínima distração. A cada etapa da moagem, além do gosto, a intensidade muda de forma aparentemente não linear, suscitando sempre sensações diferentes. A moagem é outra fase arriscada. Estamos prestes a obter o 100% que queremos, um 100% de sonho, um verdadeiro 100% composto unicamente de favas de cacau torradas, descascadas e moídas, sem que nada tenha sido adicionado nem subtraído. Um 100% que é a base de todos os nossos chocolates; um 100% que evoca por si mesmo todos os cuidados e todas as atenções de que é fruto.

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