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Les Plantations - Cafè

Cela fait 40 ans que Claudio travaille le café, en Afrique. Il a débuté au Zaïre, où ses deux plantations s’étendaient sur 12,5 km²

Maintenant, à Sao Tomé et Principe, sa production de café est beaucoup plus petite.
Le café Libérica est produit sur l’île de Principe, tout spécialement pour l’un de nos chocolats. Les différentes variétés d’arabica, elles, sont produites sur l’île de Sao Tomé.
 
La plantation de Nova Moca se trouve à mi-chemin sur la montagne la plus haute de l’île de Sao Tomé. C’est là, sur des terrasses protégées par des murets en pierre, que Claudio et son équipe cultivent les différentes variétés d’arabica. Certaines d’entre elles sont parmi les plus rares et les plus délicates au monde.
 
Les fruits sont cueillis à la main, un par un, lorsqu’ils sont parfaitement mûrs, puis ils sont travaillés grâce à des méthodes naturelles développées par Claudio pour préserver les arômes de chaque espèce et de chaque variété.
 
È Il est facile d’expérimenter à quel point ces 3 variétés d’Arabica ont chacune un goût qui lui  est propre ; bien qu’elles sont travaillées de la même façon, et qu’elles poussent toutes sur le même sol, les unes à côté des autres.
Pour que vous goûtiez ces différences, Claudio a créé les “3 loucuras”. TCe sont trois variétés différentes d’arabica, enrobées de chocolat 55%. Cliquez ici pour le guide de dégustation.
 
Notre café "Claudio's Special Selection" est un mélange de ces trois variétés d’Arabica que nous cultivons dans notre plantation de Nova Moca. Ce sont les mêmes variétés qui sont présentées séparément dans les “3 loucuras”.
 
Le café Liberica est une espèce de café presque éteinte. On a cessé de la cultiver car elle était beaucoup moins productive que les espèces Arabica et Robusta, et aussi parce que ses fruits, qui sont particulièrement grands et durs, doivent être décortiqués à la main, un par un. Dans notre plantation de Terreiro Velho, sur l’île de Principe, nous cultivons ce café extraordinaire aux côtés des cacaoyers, à l’ombre d’arbres centenaires sur des collines face à l’océan. Pour découvrir l’arôme doux et délicat du Liberica, je vous recommande des petites tablettes de chocolat 70% coupées à la main, chacune contenant 4,5% de ce café torréfié et moulu.
Café Libérica. Ses grains, particulièrement grands et durs, doivent être décortiqués à la main, un par un.

Pour pouvoir comprendre et interpréter les différents arômes que l’on peut trouver dans un café, il est indispensable d’avoir une idée claire de la façon dont il a été travaillé entre le moment de la récolte et jusqu’à la torréfaction. En effet, c’est dans ce laps de temps que se développent les saveurs, arômes, parfums, ou les défauts.


Breve description technique des methodes d’elaboration que j'ai choisi pour notre cafe, comment il est travaille en general et pourquoi
 
PAR VOIE HUMIDE, LAVE, OU "WASHED", pour simplifier identifié par la lettre (W)

Le café à peine cueilli est immédiatement trié et sélectionné, puis, avec une machine spéciale (dépulpeuse), le grain est libéré de la peau et de la pulpe qui le recouvrent.

Ce qui reste est un grain de café enveloppé dans son tégument (parchemin), enrobé par son mucilage toujours fermement attaché.

Le mucilage doit également être enlevé, et je préfère le faire en deux étapes:
D'abord par une légère fermentation qui enrichit le grain avec ses beaux parfums, tout en éliminant la partie la plus charnue du mucilage.

Puis, en frottant les grains entre eux dans l'eau courante "jusqu'à ce que le parchemin chante".
Seulement alors le café est propre et prêt pour le séchage.

Après séchage, le parchemin est enlevé à l’aide d’une machine spéciale (décortiqueuse), ensuite le café est calibré (séparé en fonction de la mesure) et vérifié à la main, grain par grain.

À ce stade, le café reçoit son code et est théoriquement prêt pour la torréfaction, mais a toujours une senteur «verte», herbacée. En le laissant se reposer dans un environnement approprié - sec, frais et aéré - l'odeur herbacée se dissipe et le café est enrichi avec des arômes parfumés et délicats.

Dans les grandes productions de café (W), le mucilage, attaché au parchemin, est tout de suite retiré (par frottement dans l'eau et avec de la pression) après dépulpage, et le café peut être immédiatement séché. Donc moins d'étapes, moins de coûts, mais l'absence de fermentation donne aussi moins de plénitude dans les arômes et les parfums.

PAR VOIE SECHE, OU CAFE "NATUREL", pour simplifier identifié par la lettre (N)

Le café à peine récolté est immédiatement trié avec soins. Dans ce type d’élaboration la pulpe joue un rôle très important dans le développement des arômes dans le grain de café, et doit donc être parfaite.

Après la sélection, les fruits sont étalés en une mince couche sur un séchoir à l'air libre et continuellement remués. Au bout de trois jours, l’opération se poursuit sur d'autres séchoirs, cette fois-ci réchauffés artificiellement. Quand les fruits sont secs, ils sont stockés pour "finir de mûrir" (avant affinage) dans un environnement sec et aéré.

Pendant le séchage et le premier affinage, une partie des parfums et des couleurs de la pulpe migrent vers le grain et lui transmettent ainsi un délicat mais bien marqué arôme de fruit.

Après le premier affinage le café est décortiqué, calibré et sélectionné manuellement, grain par grain. Seulement alors il reçoit son code définitif et peut revenir dans le magasin pour sa maturation.

Plus de détails sur l’élaboration par voie sèche (N):

L’élaboration par voie sèche est la plus simple des deux méthodes de transformation, car le café à peine récolté passe directement au séchage. Cependant, pour sécher une cerise de café en entier (N) il faut bien plus d'énergie que pour la sécher entourée seulement de son parchemin (W). C’est pour cela que dans les moyennes ou grandes productions cette méthode est éliminée dès le départ. Habituellement, l’élaboration par voie sèche (N) est la préférée des petits producteurs qui disposent de peu de moyens, séchant sommairement le café étalé sur du ciment ou de la terre battue, puis en le vendant directement tel quel, avec la peau (café en coques).

Comme nous l’avons déjà évoqué, pendant le séchage du café (N) une partie des parfums de la pulpe du fruit migrent à travers la fine peau du parchemin vers le grain de café, et s’ajoutent à ses arômes intrinsèques. L’importance de ce phénomène est tel que les cerises de café séchés sur de la terre battue auront également (en plus ou moins prononcé selon les circonstances spécifiques) la senteurs de la terre avec laquelle ils étaient en contact. Pour cette raison le café (N) est devenu synonyme d’une qualité tout à fait médiocre.

Les parfums de la pulpe changent beaucoup d’une variété de café à l’autre, et toutes les variétés de café ne se prêtent pas à l’identique à ce type d’élaboration.

En revanche, quand les arômes de la pulpe épousent parfaitement ceux du grain, et que le café est élaboré avec soin, exactitude et attention, le (N) donne un plaisir de plénitude inégalé, tout comme des arômes complexes et fruités.

Afin de pouvoir juger d’une manière claire, simple et sans ambiguïté comment les différents types d’élaboration affectent une même variété de café, cultivé sur un même terroir, nous vous proposons GRANI.

Avec les trois variétés de café Arabica, Grani CAT, Grani BB et Grani NM chacune élaborée dans les deux méthodes (W et N), vous avez la possibilité d’explorer ces expressions complémentaires!
 
Bien à vous,
   Claudio Corallo

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