Navigation

Les Plantations - Un peu d'Histoire

C’est à Principe, dans la zone de Terreiro Velho, que nous avons trouvé les anciennes variétés de cacaoyers que Je cherchais, éparpillées au milieu de la forêt.

 

Beaucoup d’entre eux s’étaient reproduits naturellement grâce aux singes qui raffolent de la pulpe qui entoure les semences mûres du cacao. Ils s’emparent d’un fruit mûr et, avec leurs dents, ils font un trou – toujours dans la partie opposée au pétiole. Ce trou est suffisamment grand pour qu’ils puissent y glisser leur main, extraire rapidement les semences et s’en remplir gueule et joues.

 

Cette première opération achevée, ils vont sur un grand arbre où, en sécurité, ils peuvent sucer tranquillement la pulpe qui entoure les semences - les fèves. Ils recrachent les fèves nettoyées de leur pulpe et créent ainsi de nombreuses petites pépinières. Beaucoup de ces fèves germent et, les mois passant, la nature permet aux plus saines et aux plus robustes de ces fèves de devenir de petits arbres, naturellement sélectionnés avec soin.

 

 

 

Nous construisons une cabane là où l’on trouvait ces plantes de cacao en plus grand nombre.

 

Un travail passionnant qui allait durer de longues années commence. Nous nettoyons le sous-bois, replantons les variétés d’arbres à ombrage qui avaient été abattus pour la qualité de leur bois et nous semons de nouvelles plantes de cacao.En aérant le sous-bois et en lui offrant une lumière juste, les plantes de cacao se développent harmonieusement et donnent des fruits de plus en plus sains et de plus en plus beaux.

 

Le parfum de la pulpe du fruit de cacao, frais et doux, sans être écœurant pour autant, me faisait frissonner de plaisir.

 

La pulpe de la cabosse n’est pas utilisée, mais j’en rêvais car elle avait un parfum tellement frais et agréable que ne je pouvais pas me résoudre à le laisser de côté. Malgré une charge de travail énorme, tant par la quantité que par la diversité des tâches à accomplir, mon esprit revenait au parfum de cette pulpe à la moindre pause et cherchait comment le saisir. J’ai fini par réussir à la distiller. Et franchement, ça en a valu la peine.
 


En prévision de la première récolte, nous commençons à construire notre centre de transformations avec un espace pour les expérimentations et les vérifications prévues depuis longtemps.

C’est le moment de la récolte, je peux enfin commencer mes tests.

La fermentation du cacao est un passage obligé. Et comme toute fermentation, elle allait être une opération très délicate.
 
En visitant d'autres plantations, j'avais eu l’occasion d’humer beaucoup de fermentations, mais aucune ne m’avait plu car il ne s’agissait pas de transformations de parfums, mais, plutôt de leur disparition, et encore, dans le meilleur des cas.

Après avoir réalisé de nombreux tests, nous avons réussi à développer une méthode de fermentation naturelle qui permette de passer d'un parfum à un autre, comme je voulais.

Maintenant, il nous fallait sécher tout ce cacao, qui était le fruit de tant de réflexion et de travail. Nous devions trouver la courbe thermique juste... puis la façon pratique de la mettre en œuvre. Après de nouveaux tests et des tas de croquis, nous avons réussi à obtenir le résultat escompté, non sans mal.
 







Le séchage terminé, nous mettons tout de suite le cacao dans des petits sacs faciles à manipuler.
Voilà notre cacao prêt à être déposé dans de petits bateaux pour lui faire traverser les 90 miles d'océan qui séparent l'île de Principe de celle de São Tomé.

 

 

Le bateau accoste à S. Tomé. Le responsable de la chocolaterie, Arlindo, monte à bord le premier.

 

 

 

 

Il vérifie que tous les sacs sont bien en ordre et qu’aucun coup de mer ne les a mouillés. Ce contrôle doit avoir lieu avant que les sacs ne quittent la cale, de manière à ce qu’on puisse comprendre d'où a pu arriver l'eau, même si certains sacs sont à peine mouillés, afin de s'organiser pour que cela ne se reproduise plus.

C'est seulement après le feu vert d’Arlindo que le cacao peut quitter la cale.

 

 





Notre cacao, conditionné dans des petits sacs de 30 kg, quitte le bateau en passant de main en main, sans toucher terre, et est directement déposé sur le plancher en bois de la camionnette qui le transportera jusqu'à la Zone Technique de notre plantation de Nova Moca.

 

 

Là, une équipe est déjà prête à recevoir le chargement. Un à un, les sacs vont être ouverts, contrôlés, repesés, rangés par date de récolte et stockés dans un magasin déshumidifié où ils attendront la suite des opérations.

 

 



Arrivés à ce stade, où le cacao est juste séché, nous pouvons tranquillement affirmer que le travail de préparation de notre chocolat a été exécuté au moins à 60% et que nous avons en main la matière essentielle pour faire un chocolat comme nous voulons –notre chocolat. Avant de procéder à la torréfaction, tout notre cacao est sélectionné à la main. Au cours de cette phase, les fèves éventuellement abîmées, vides ou présentant un quelconque défaut sont éliminées. Une fois bien propre et contrôlé, le cacao est calibré; afin de permettre une torréfaction uniforme et homogène. Les fèves pourront alors offrir le meilleur de leur saveur.

 

 

A chaque essai de torréfaction, nous récoltons de longues séries de dates, de temps, de températures et d’annotations qui remplissent des cahiers entiers. A basse température et avec un temps prolongé, nous observions que "l'allégresse du cacao disparaissait", tandis qu'une température plus élevée et un temps plus court le stressaient, le rendaient âpre et lui ôtaient une grande partie de ses arômes. Petit à petit nous approchions du résultat désiré mais, à 95 %, la torréfaction était encore soit trop courte soit trop longue. Les 5 % restants de torréfaction parfaitement justes nous obligeaient à chercher notre erreur, sans quoi nous aurions pensé que le cacao grillé devait avoir forcément un goût de fruit sec ou légèrement brûlé.
 

Peu à peu, aidés aussi par l'extraordinaire qualité de notre cacao, il semblait que le point magique de la "torréfaction juste" ne durait plus seulement une fraction de seconde, mais plutôt quelques secondes. Finalement nous y sommes parvenus

 

 

 


Les fèves de cacao sont recouvertes d'une enveloppe ligneuse (le tégument), et d'une fine pellicule dorée. A l'intérieur se trouve une radicule dure et un peu amère. Après tant de travail, une fois passé le risque de la torréfaction, nous voulions des fèves propres comme elles le méritaient. Pour obtenir le meilleur résultat, nous avons procédé manuellement pour ôter tégument, pellicule et radicule. Le produit est pratiquement parfait, c'est le Nibs – ou grué, la base de notre chocolat.

Du Nibs au chocolat il semblerait que le pas soit désormais bref, mais il n'en est rien. Le cacao est un produit vivant, qui veut être connu et soigné, et il aime nous le rappeler en nous faisant payer la moindre distraction. A chaque étape du broyage, aussi bien le goût que l’intensité change de façon apparemment non linéaire en suscitant toujours des sensations différentes. Le broyage est une autre phase à risque. Nous voilà sur le point d’obtenir le 100% que nous voulons, un 100% de rêve, un vrai 100% composé uniquement de fèves torréfiées, épluchées et broyées, sans que rien n’ait été ajouté ni enlevé. Un 100% qui est la base de tous nos chocolats ; un 100% qui évoque à lui seul tous les soins et toutes les attentions dont il est le fruit.

Nous acceptons card

100% Guarantee

Zo2 Framework Settings

Select one of sample color schemes

Google Font

Menu Font
Body Font
Heading Font

Body

Background Color
Text Color
Link Color
Background Image

Header Wrapper

Background Color
Modules Title
Text Color
Link Color
Background Image

Bottom Wrapper

Background Color
Modules Title
Text Color
Link Color
Background Image
Background Color
Text Color
Link Color
Background Image
 
Top of Page

This site uses cookies technical and analytical third party. If you know more or refusing consent to all or some cookies, click here. By closing this banner, scrolling this page or by clicking any of its elements consent to the use of cookies.

CloseExit site