Para aqueles que querem descobrir o verdadeiro sabor do cacau cru, do cacau mais puro e natural, este é o produto ideal.
Um produto único que nunca imaginou poder existir.
Na nossa plantação de Terreiro Velho o cacau de cada colheita é fermentado separadamente de forma natural e espontânea em caixas de madeira especiais. Todas as fermentações são diferentes umas das outras, tal como acontece com o vinho natural.
Devido a um conjunto de condições que são difíceis de identificar e entender, às vezes uma dessas fermentações, cerca de 5% das vezes, resulta num cacau muito especial. Tem um sabor de azeitona delicioso e pronunciado e um efeito tão extraordinariamente saudável e benéfico, que nunca me passou pela cabeça modificá-lo torrando-o.
A descoberta: Acontecia-me às vezes ter o estômago pesado depois de uma refeição ingerida à pressa, para poder regressar rapidamente ao trabalho no campo e, se por acaso, havia uma dessas fermentações particulares no secador, sem dar-me conta comia algumas favas desse cacau e pouco depois sentia-me melhor, mas como tinha outras coisas na minha cabeça não dei importância a este facto.
Um domingo de manhã, enquanto verificava a secagem de uma colheita, que era por acaso uma destas colheitas especiais, vejo chegar o Sr. Arlindo (um dos responsáveis pela plantação) com cara de quem se tinha deitado tarde na noite anterior e ele explicou-me que tinha vindo buscar algumas destas favas porque estava com problemas de estômago. Eu disse-lhe que às vezes também faço o mesmo e ele disse-me que muitos trabalhadores da plantação fazem como nós.
De facto, quando temos nas ardósias do secador de Terreiro Velho uma destas fermentações que, para distinguir, baptizámos de “Cru”, observamos um grande número de provadores voluntários e improvisados à sua volta, o que é um óptimo sinal.
A minha Tapenade: Coloco numa boa trituradora ao mesmo tempo mas pela seguinte ordem:
100 g de azeite extra virgem primeiro pressionado a frio não muito perfumado,
40 g de alcaparras em vinagre escorridas e muito bem secas entre dois guardanapos de papel,
30 g de alho sem germe,
100 g deste cacau cru,
2 filetes de anchovas e uma boa pitada de “flor de sal”.
Feche a trituradora, triture até que os ingredientes se tornem um creme quase homogêneo. Tenha cuidado, pois se os moer por muito tempo, a consistência certamente ficará mais fina, mas perderá a fragrância. Com a minha trituradora, por exemplo, eu trituro por cerca de 4 minutos, primeiro em velocidade baixa, depois em máxima potência.
